Kitchen Tips: Tepung Calamari Gak Lepas-Lepas Waktu Digoreng

Ada satu pertanyaan yang di post sama salah seorang fellow experimentalist yang sampe sekarang masih sedikit jalan-jalan di dalam otak gue:  

"Kenapa kalo goreng calamari alias cumi goreng tepung, tepungnya suka lepas-lepas?"

Memangnya kalo pada bikin Calamari suka punya masalah yang sama ya? Baiklah, karena udah lumayan lama gak bikin Calamari, gue coba bereksperimen lagi. Hasilnya... my Calamari turns out just fine. Tepungnya nempel perfect sampe cumi diangkat dan disajikan di piring (kalo setelah digigit ada yang lepas ya wajar yah).

Memang gue udah pernah post tentang Bermain Dengan Tepung dan Bread Crumbs, tapi di sini gue mau edit sedikit mengenai bagian Calamarinya. We learn as we cook, jadi selalu ada ruang untuk belajar masak lebih baik lagi, betul? 

Jadi, ini dia step-by-step dan itsy-bitsy-tiny-tips gue untuk bikin Calamari:

1. Mengempukkan Cumi
Kenapa step 1 mengempukkan cumi? Semua pasti tau kalo cumi itu kelamaan dimasak suka alot, dan digorengpun sama. Gak asik banget kalo kita gigit tepung Calamari yang crunchy tapi abis itu harus berjuang ngunyah cumi yang alotnya nyaingin karet ban sepeda.
Tips yang gue dapet dari Mami adalah, setelah cumi dicuci bersih dan dipotong-potong, kasih sedikit baking soda atau soda kue (1/4 sdt untuk 1/4 kg cumi). Aduk rata dan diamkan selama 1-2 jam. Mami kadang suka sampe dibesokin di dalam kulkas, untuk mastiin cumi bener-bener empuk. Tapi kalo gak banyak waktu, 1-2 jam aja cukup katanya :D
Setelah itu, bilas cumi dengan air mengalir, terus tiriskan dengan saringan sampe sebagian besar airnya turun atau tepuk-tepuk dengan serbet dapur supaya cumi gak terlalu basah.

2. Balut Tepung No. 1: Tepung kering
Step nomor 2 adalah membalut potongan cumi dengan tepung bumbu kering atau tepung terigu yang udah dikasih garam dan merica. Pastiin seluruh bagian cumi terbalut tepung, sampe ke bagian dalam ring cumi. Menurut beberapa tips yang pernah gue baca, tepung kering no. 1 ini fungsinya supaya tepung basah nempel di badan cumi. Semacam lem tepung gitu lah. Karena kalo gak ditepungin, tepung basah dan tepung kering yang ditempelin nanti bakalan lepas waktu cuminya mengkerut pas digoreng.

3. Siapin Tepung No. 2: Tepung Basah
Siapin adonan tepung basah. Campur air dengan tepung bumbu atau tepung terigu yang dikasih garam, merica. Kentelnya adonan, kalo gue sih, biasanya sedikit lebih encer dari cream soup. Hasil akhirnya tepung Calamari bakalan lumayan tebel, which I like. Jadi kalo lebih suka tepung yang gak terlalu tebel, encerin lagi adonan tepung ini sedikit.

4. Siapin Tepung No. 3: Tepung Kering
Gue biasanya pake tepung bumbu yang udah siap aja, jauh lebih praktis. Tapi kalo mau bikin campuran sendiri juga bisa. Campur tepung terigu dengan garam, merica, sedikit cabe bubuk, sedikit tepung panko (for a little extra crunch). Aduk rata.

5. Siap Untuk Menggoreng
Panasin minyak yang cukup banyak (sampe cumi kerendem) dengan api sedang cenderung kecil. Pastiin minyak panas betul. Kalo remah tepung panko yang dijatuhin ke dalam minyak udah bergelembung banyak, tandanya minyak udah pas.
Nah, disinilah kesabaran kita diuji. Kenapa? Karena untuk hasil Calamari yang baik, cumi harus dibalut tepung satu potong demi satu potong, dan dimasukin ke dalam minyak panas satu potong demi satu potong. Perlu extra work dan extra patience. Tapi untuk hasil yang OK, I'd say "why not?"
Masukin sepotong cumi ke dalam adonan tepung basah dengan tangan kiri (atau kanan), balut sampai rata, pindahin ke tepung kering. Dengan tangan yang masih bersih, balut cumi dengan tepung kering sampai rata. Plung..masukin ke minyak panas.

Ingat!!!! Jangan goreng terlalu banyak sekaligus. Sedikit-sedikit aja. Pastiin masih ada ruang antara potongan cumi yang satu dengan yang lain. Kalo terlalu penuh, temperatur minyak bakalan turun, calamarinya gak akan garing dan malah nyerap banyak minyak...euw...

Goreng sampai kedua sisi kecokelatan, balik kalau perlu. Angkat terus pindahin ke atas piring yang sudah dialasi tissue dapur atau kitchen towel.
Calamari siap dicocolin ke saus sambal, mayonaise atau saus manis pedas Thailand dan siap dihabiskan!!! :D

• Gue motong cumi tebel-tebel karena gue suka perbandingan cumi dan tepung yang seimbang. Kalo mau Calamari seperti ala restoran, pake cumi yang besar.
• Tepung kering No. 3 bisa dimodifikasi lebih jauh lagi. Pakein sedikit bubuk kari atau keju parut atau oregano dan masih banyak lagi.

- Selamat Masak! -

Tom Yam Darurat!

Apa yang darurat dari semangkok Tom Yam? Yang darurat adalah ketika mengalami situasi seperti yang gue alami tadi. Laper, belom makan. Lagi liat-liat newsfeed Fb, tau-tau ada temen yang nge-share foto Tom Yam isi bakso dan udang. Seketika perut langsung kritis, teriak-teriak minta Tom Yam.
Berhubung perut dan badan sering gak bisa kompromi kalo telat makan dan lagi ngidam (baca: ngiler) makanan tertentu, langsunglah gue turun ke dapur dan geratakin kulkas untuk nyari bahan yang bisa dibikin Tom Yam. Masalahnya:
1. Cuma ada bakso 1 butir (yes, satu butir saja, sekian)
2. Untung ada udang mungil-mungil sekitar 12 ekor (sisa mami masak-masak...)
Lalu bagaimana dengan bumbunya? Dengan modal pengetahuan basic mengenai Tom Yam (dari baca resep, bukan dari eksperimen, belom pernah bikin Tom Yam tanpa bumbu yang udah jadi) plus modal nekat dan laper, akhirnya dengan penuh tekad gue langsung bereksperimen dengan bumbu-bumbu yang ada di dapur.
Setelah semua mateng, sempet cekikikan sama mami, biarpun isi seadanya, bumbu ngarang abis, waktu masak cuma 5-7 menit, tapi Tom Yam darurat gue enak! Hahaha...beneran gak nyangka.
Kalo lagi pada ngidam Tom Yam mendadak kaya gue, cobain aja resep ini ya ;)

Bahan Kuah:
500 cc air (cukup untuk 2 porsi Tom Yam)
1 batang serai, memarkan
1 helai daun jeruk purut, robek jadi dua bagian
2 - 3 sdm kecap ikan
garam
sedikiiiit gula pasir
Saus sambal botolan sesuai selera (untuk warna merah dan rasa pedas)
cabe rawit besar utuh atau dipotong-potong (buat yang suka ekstra pedes)
air jeruk nipis

Bahan Isi:
Bakso sapi atau ikan atau dua-duanya, dibelah dua
Udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih

Cara Buatnya:

• Masukkan batang serai plus daun jeruk purut ke dalam air, masak dengan api sedang sampai air mendidih.
• Tambahkan bakso, kecap ikan, saus sambal, cabe rawit, garam, gula. Cicipin dulu ya... sesuaikan dengan selera. Terus masak dengan api sedang sampai bakso matang.
• Setelah bakso matang, masukkan udang. Masak sampai udang berubah warna dan matang (sekitar 3-4 menit, tapi tergantung ukuran udang ya)
• Tambahkan air jeruk nipis sesuai selera.
• Siap dimakan!

Berhubung memang ngidam dan laper berat, gue gak sempet foto hasil akhirnya (yes, that's how starving I was...). Tapi beneran deh, secepat mungkin gue bakal bikin lagi dan post fotonya di sini :D

• Mengenai kecap ikan, untuk Tom Yam yang enak, menurut gue butuh kecap ikan yang enak juga. Masih inget kecap ikan 'Squid' favorit gue? Kalo lupa, monggo diliat lagi penampakannya di postingan gue beberapa bulan yang lalu, Fish Sauce: Fishy Goodness.
• Saus sambal botolan di sini gue pake sebenernya hanya untuk dapetin warna kemerahan Tom Yam aja. Memang gak akan secantik kalo kita pake cabe giling dan minyak cabe, tapi cukup lah. Saus sambal yang gue pake yaitu ABC Ekstra Pedas.
• Kenapa banyak takaran di Tom Yam Darurat ini yang gak pasti atau sesuai selera? Karena menurut pengalaman gue, ada orang yang suka rasa saus ikan yang kuat di Tom Yam (seperti gue, misalnya) dan ada yang gak suka. Ada juga yang suka Tom Yam pedes asem (seperti gue, misalnya) dan ada yang lebih suka kalo Tom Yamnya sedang-sedang saja. So, know your taste and season accordingly. 
• Variasi isi banyak banget. Bisa ditambah mie atau bihun kering yang udah direbus sampe aldente, ikan kakap fillet, bakso ikan, ayam fillet, wortel, jamur, sawi dan masiiiih banyak lagi.

- Selamat Masak! -

Cumi Saus Kecap Inggris

Bingung... bingung... bingung...
Itu yang gue rasain setiap kali Mami nyuruh masak cumi-cumi atau udang. Diapain lagi ya? Haduuuh... masa asem manis lagi? Masa tumis saus mentega lagi? Bosaaaan.....
Tadi sore juga begitu. Tapi, tiba-tiba gue inget resep 'Cumi ala Nyonya' yang pernah gue cobain. Waktu itu gak terlalu berhasil sih, tapi gue coba modifikasi pake apa yang ada di dapur. One secret ingredient, tambahkan margarin sedikit pas mau diangkat, jadinya lebih harum dan gurih, mirip sama yang suka dijual di restoran/warung seafood (menurut gue loh... hehehe) Hasilnya? Not too shabby, lumayan buat nambah perbendaharaan saus tumisan :D
Cobain ya?!

Bahan:

250     gr    cumi-cumi, cuci bersih, potong-potong sekitar 1 cm (gue pake cumi-cumi yang kecil-kecil)
1                bawang bombay
1         cm   jahe, memarkan
2                cabe merah (besar atau keriting), iris serong
1/2      sdm margarin
2         sdt   tepung maizena, larutkan dengan 1 sdm air
garam
merica bubuk
minyak goreng

Saus (aduk jadi satu)
1/2      sdt    kunyit bubuk
1         sdt    gula pasir
2         sdm  saus inggris/kecap inggris
2         sdm  kecap manis
1         sdt    saus tomat

Cara Buatnya:

• Tumis bawang bombay sampai harum (sekitar 2-3 menit), masukkan jahe dan cabe, aduk, tumis lagi 5 menit (api sedang)
• Masukkan cumi, besarkan api, masak 5 menit. 
• Masukkan campuran saus, garam dan merica, aduk rata. Masak sekitar 5 menit lagi.
• Masukkan margarin, aduk sampai leleh.
• Tuang campuran tepung maizena, aduk rata sampai saus sedikit mengental. Angkat.

 

• Supaya cumi-cumi gak alot, setelah dipotong-potong, aduk setengah sendok teh baking powder ke dalam cumi, biarkan 5 menit, cuci bersih lagi.
• Saus ini bisa juga untuk udang, ayam, atau disiram di atas ikan goreng kering.
• Kalo mau agak pedes, boleh tambahin cabe bubuk atau cabe rawit, atau banyakin cabe merah keritingnya. 
• Kalo gak terlalu suka aroma agak amis dari cumi (walaupun udah dipakein jahe), sebelum dimasukin saus, tumisan cumi biasanya berair, buang airnya, baru masukin saus.

- Selamat Masak! -